Débat pour le moins intéressant et qui a le mérite de faire bouger un peu les choses. Je suis un peu de l'avis d'Olivier, comme la plupart des photographes qui ont connu l'argentique, le numérique a un peu tendance à être trop lisse, trop "métallique".
C'est pas forcément une question de grain, mais plus de "matière" ou de texture. J'ajouterais mon grain (de sel, pas d'argent) en disant que tous les capteurs ne se valent pas à ce sujet. Les APS sont quand même largués en texture, même le 7D qui a du trop gros grain. Pour ma part, pour avoir gouté à pas mal de boitiers, je dois dire que ma préférence va dans l'ordre au 1Ds et DsII, suivi par le 5D V1 et les 10D et 300D. Les deux Ds ont une texture et un dégradé qui se rapprochent de l'argentique, le 5DII et le DsIII, je les trouve trop "lisses" et pas assez structurés. je n'ai pas testé encore le 5DIII ni le Dx pour voir comment ils réagissent.

Mais il est évident que pour sortir une bonne photo, il faut un minimum de développement, exactement comme au temps de l'argentique. le JPEG tout prêt se rapproche du minilab qui sortait les photo en 1 heure.