Etant tombé un un peu par hasard sur ce forum j'ai eu envie de partager mon expérience, car je vois qu'il y a ici de nombreuses personnes qui expérimentent le long processus de décision qui entoure le choix d'un 70-200...

Je dirais qu'à ce stade de la discussion il n'y a pas besoin de définir trop précisément les usages d'un 70-200 mais je dirais qu'il y à 3 grands axes d'utilisation à rappeler:
-Le portait
-Le reportage
-Le sport/wild life

Je vais essayer donc de vous exposer (selon moi, restons ouvert au débat) les contraintes de chacune de ces disciplines et vous exposer les atouts et inconvénient de chacun des objectifs du marché selon leur spécification.

Portrait :
-70-200 est une focale idéale pour le portrait, voire peut être la meilleure selon moi.
-Bokeh : La différence principale ce fera sur le Bokeh entre 2.8 et 4. Concrètement, l'arrière plan sera moins flou et moins doux à f4 qu'a 2.8. A vous de voir à quelle point ce facteur joue, mais c'est un élément visuel artistique assez recherché en portrait.
-Luminosité : dans la mesure ou (personnellement) je shoote quasiment tout le temps des portraits avec des conditions de luminosité idéale (lumière naturelle ou flash), je pense que dans cette discipline là le gain de 1IL est peu significatif.
-IS : A ne pas négliger, à 200mm qui plus est sur APC-S (equ 320mm sur FF!) ca bouge beaucoup même sans avoir Parkinson ! la stabilisation qui équipe tout les objectif cité ici est vraiment efficace, on peut espérer 3-4IL de stabilisation d'après les fabricants. En d'autre terme je suis réellement capable faire des photos nettes à 1/20s avec IS alors que sans IS c'est vraiment difficile d'espérer descendre en dessous de 1/100... D'autant plus que pour du portrait les sujets bougent assez peux, (à part les jeunes enfants ou les animaux de compagnie...), donc le gain de lumière avec la stab est très significatif.

Reportage :
Idem c'est une focale très intéressante, qui permet de se tenir loin de l'action mais aussi de la capturer avec beaucoup de force.
- Bokeh : je pense que le rendu du bokeh est assez peu significatif pour ce genre d'utilisation, car il faut souvent bien maitriser sa profondeur de champ en reportage, l'objectif ne sera donc pas tout le temps à pleine ouverture.
-Luminosté : 1IL, ça sera toujours ça de pris en faible condition lumineuse. Ca dépendra de votre utilisation et de vos sorties photos.
- IS : même chose, en reportage, un gain de 3/4 IL c'est quand même assez significatif. Car n'oubliez pas qu'en reportage les conditions lumineuses sont aléatoires, et vous n'avez pas forcément de trépied. Je dirai meme que selon moi un F4 IS est supérieur à un 2.8 non IS de environ 2IL...
- Encombrement : Et oui c'est un aspect qui compte beaucoup en reportage/voyage ! Un 2.8 sera toujours plus gros et plus lourd q'un F4. C'est un aspect qu'il faut prendre en compte pour ne pas laisser un objectif dans un sac parce qu'on le trouve trop gros. Un petit tour en magasin est toujours conseillé pour ce faire une idée sur la question.

Sport/Wild life :
C'est une focale très utile mais qui peut devenir trop courte lorsqu'on a pris gout au télézoom ! De toutes les disciplines que j'ai cité, la photo de sport ou de nature est je trouve la plus exigeante en terme de materiel, s'il on veut ne jamais se sentir limité.
- Bokeh : je vous renvoie à mon explication plus haut, mais je pense que ca ne sera pas votre 1er soucis ici
- Luminosté : pour de la photo de nature ou des événements sportifs en journée F4 sera suffisant. Cependant d'expérience une telle ouverture devient trop juste avec un ciel sombre et en basse lumière (salle fermée, concert, nuit...) il sera donc difficile de figer le mouvement. Ici le passage à F2.8 sera plus que significatif.
- IS : même si la stabilisation est une aide appréciable, elle ne vous aidera pas à figer le mouvement pour autant ! La stabilisation ne vous sera ainsi pas d'une aide aussi grande qu'en reportage ou portrait. De plus les photographes de sport ou de nature, utilisent très souvent un trépied. Car ils se déplacent assez peu lorsqu'ils shootent et cela leur permet de soutient leur objectif. Pour moi le trépied compense largement l'IS..

Pour résumer ma très longue discussion, je vais essayer de mettre en perspective les prix et le specs des principaux objectifs en fonction de l'utilisations :

- F4 canon non IS : usage réservé en journée ou avec des très bonnes conditions lumineuses et/ou trepied. Point positif, c'est le plus compact des télézoom. Même si le piqué et la qualité de fabrication sont excellents, il est difficile de le conseiller à quiconque veut l'utiliser en intérieur ou pour du reportage.
(Cet objectif est assez populaire les chez photographe de studio car ils possèdent toute la lumière qu'il leur faut, le piqué est excellent et le prix est assez intéressant)

-F4 canon IS : j'en ai possédé un pendant 1an et demi, excellent optiquement (comme tout ceux que je vais citer de toute façon) la qualité de fabrication aussi, je le trouve finalement assez compact par rapport aux 2.8, l'IS est vraiment un aide précieuse pour presque toutes les situations. C'est un très bon compromis entre performance et compacité. Finalement je trouve que sont seul défaut est son prix par rapport aux Tamron 2.8 IS et sigma 2.8 IS...

-F2.8 Canon IS L: Encore meilleur piqué que les F4, qualité de fabrication excellente (mais bien plus encombrant !) qui se paye au prix d'une absence de stabilisation. Si vous comptez l'utiliser avec un trépied ou en bonnes conditions lumineuses je n'y vois pas de problème. Cependant il est au même prix que le F4 IS et le 2.8 tamron IS., honnêtement je ne le recommanderai pas sauf si vous voulez absolument un canon..

-F2.8 Canon IS L II: Le maître étalon en terme de piqué, rapidité de l'AF (je pense que c'est l'AF le plus rapide que je n'ai jamais testé, toute marque confondue). et de qualité de fabrication, c'est un outil de travail professionnel, fait pour résister à des chutes, des noyades, des chocs, 100 000 photos... En contre partie l'objectif est très encombrant et lourd. Et extrêmement cher 2200€. Si vous avez les moyens achetez-le.

F2.8 Tamron VC: (histoire d'éviter tout malentendu, je vous signale que j'ai acheté cet objectif. Je vais essayer de rester impartial néanmoins)
Il est à 1000€ soit le même prix que le canon F4IS et le 2.8non IS, mais avec avec une stabilisation et une ouverture à 2.8 ! d'après les tests sur le net et ma propre utilisation le piqué est quasiment comparable au canon 2.8 IS, la stabilisation est très efficace et la vitesse de l'AF est un poil moins rapide, mais se situe quand même dans le haut du panier. Niveau qualité de fabrication, je le trouve mieux fini que le 24-105 F4 L ou bien le 100mm macro L que je connais bien, mais il n'est quand même pas au niveau du" tout-en-métal" 2.8 IS II. L'avantage c'est qu'il est plus léger et un poil plus compact que ce dernier. Au final je pense que c'est un des meilleurs compromis possible pour qui veut un 2.8 stabilisé, mais je ne le conseillerai pas à un photographe pro qui compte l'utiliser tout les jours pendant des années sans en prendre soins. Et pas non plus à qui veut avoir un objectif compact (car il est quand même très long).

J'espère que mon argumentation vous aura donnée des idées.
Photographiquement..