Déjà il y a bonne exposition, et bonne luminosité d'une photo. Vous confondez les deux choses dans le débat ce qui fait que c'est confus et que vous n'avancez pas.

Concernant la bonne exposition: il y en a plusieurs selon la manière de faire de chacun. On peut exposer pour obtenir directement (ou plutot approximativement) la bonne luminosité. On peut surexposer pour faire de l'expo à droite et revenir à une bonne luminosité sur ordi. On peut faire plusieurs expo différentes et faire de l'HDR. Etc.

Concernant la bonne luminosité d'une photo: en théorie c'est lorsque le gris moyen se trouve dans la zone V (0 stop) et le blanc texturé dans la zone VIII (+3 stop) => https://en.wikipedia.org/wiki/Zone_S...ne_and_texture. Facile si on shoot une carte de gris sur fond uniforme avec une lumière homogène, mais en pratique et en réalité, ça ne marche pas comme ça. Il y a un élément qui va influencer la luminosité d'une photo qui nous paraitra bonne et qui s'appelle le contraste, et notamment le contraste globale créé par une source lumineuse qui fait qu'on a des parties éclairées et ombragées. Définition simple du contraste: différence d'intensité lumineuse (ou de couleur) qui rend un objet distinguable à l'oeil.
En ayant de l'ombre et de la lumiere, et donc du contraste, dans une même scène, il n'y a plus d'exposition correct/standard. La carte de gris à 18% ne sera pas la même dans l'ombre ou dans la lumière. La bonne luminosité sera subjective et va dépendre beaucoup du sujet/scène, proportion ombre/lumière qui va faire que la photo en globalité nous paraitra ni trop lumineuse, ni trop sombre.
Enfin, selon les sujets photographiés, une sous ou sur expo rendra la photo parfois meilleure, je pense par exemple aux portraits, la peau humaine parait bien souvent plus belle, plus saine, moins terreuse/poreuse quand elle est légèrement surexposée.

Maintenant, concernant l'histogramme VS à l'oeil.

Lors de la prise de vue:
Si on essaye d'exposer notre capteur afin obtenir directement une bonne luminosité, ni l'histogramme, ni la preview de l'écran LCD ne permet de le faire de manière précise et fiable. L'histogramme parce que dans une scène normale, il y a une infinité de tons de gris et qu'il est tout simplement impossible de savoir à quoi correspond précisement chaque ton sur le graph. Et l'écran LCD pour les raisons qu'on connait (différence de luminosité entre boitiers, réglage de la luminosité de l'écran, lecture dans une lumière ambiante ou à l'ombre, taille réduite de l'écran etc).
Même avec une référence (carte de gris, posemètre) cela reste hasardeux et souvent approximatif dans une scène complexe, selon les ombres et lumières, et comment on utilise notre objet de mesure (inclinaison, placement etc).

Si on fait de l'expo vers la droite, l'histogramme sera évidemment d'une plus grande utilité et le seul outil qu'on utilisera, puisqu'à la prise de vue, on s'en fout d'avoir la bonne luminosité, le but étant d'exposer le capteur le plus possible à la lumière (surexposition) sans cramer les tons clairs.

En post-prod:
C'est la qu'on a l'occasion de corriger notre photo pour obtenir la luminosité désirée.
Cela se fait à l'oeil, au calme, sur l'ordinateur, en décalant notre barre de luminosité dans notre logiciel RAW. L'histogramme du logiciel peut nous donner quelques indications ici et là et notamment le cramage, mais encore une fois, en aucun cas il peut indiquer si la photo a une bonne luminosité ou pas avec une scène complexe.
Après à chacun sa sensiblité, perso il y a une grosse différence entre 0 EV et +0.33 EV, largement perceptible même lors d'une comparaison non côte à côte et indirect. Même + ou -0.17 est une différence non-négligeable.

En sachant que cela a toujours été le cas, même en argentique (les labos systematiquement corrigeaient la luminosité lors des tirages), sauf chance, il est malheuresement plutot rare d'obtenir la luminosité désirée précisement lors de la prise de vue.

Conclusion:
Vous avez une approche artistique, vous vous concentrez plus sur le sujet, la composition que sur la technique ou votre matériel, vous ne perdez pas de temps et vous vous prenez pas la tête avec des broutilles: exposez pour avoir la luminosité la plus proche possible de ce que vous désirez et vous vous en contenterez souvent très bien.
Vous avez une approche technique, vous etes méticuleux et perfectionniste concernant l'exposition (entres autres) et que vous voulez avoir la luminosité parfaite sur chaque photo: pratiquez l'expo vers la droite pour avoir la meilleure qualité possible puisque dans la majorité des cas, vous serez amenez à modifier la luminosité, autant le faire dans le meilleure sens.