A mon avis c'est une très bonne idée de donner ton boitier et le sigma. Le point noir dans le couple cité c'est surtout le sigma, le 400d étant capable de faire de très bonnes photos si on le couple à une optique de qualité.
Le 600d représente également un sacré progrès face au 400d, la différence entre 600D et 60D ça sera principalement la prise en main, le 60d possède un peu plus de réglages en accès direct, pas besoin de combiner des touches pour arriver à faire quelque chose, et enfin un autofocus plus rapide lorsqu'il faut suivre le sujet. La différence de prix est donc justifiée, mais vu l'utilisation que tu décris, un 600d pourrait très bien faire l'affaire.

En optique, je te conseille si ton budget est limité le 18-55is, si tu as un peu plus de budget le 17-50 tamron.
En fixe le 50mm f/1.4 est également très bien pour les portraits etc....

Peso je te conseillerais donc un kit 600d /18-55 is II + 50mm f/1.4USM comme tu pensais le faire.
Penses au SDs aussi, les raws du 600D étaient bien plus gros que ceux du 400d.