dans ton test il y'a un souci
tu as appliqué les mêmes règlages au 2 boitiers dont rien de les regroup,
pas exemple l'accentuation dépends de la résolution, si tu met 4 pour le 40D et 4 au 7D les 7D est sous accentué,
en fait ta démarché doit être de comparer avec les meilleurs règlages possibles pour l'accentuation et la réduction de bruit de sorte à obtenir le meilleur résultat avec chacun des boitiers quitte à utiliser des règlages différents, garde quand même la même BDB et luminosité pour pouvroi comparer des photos semblables,
En gros ce qui t'intéresser finalement est de voir le meilleur que le 7D peut te donnner.

Je viens de vivre une expérience semblable avec le 50D, face au 40D.
avec le 40D la réduction de luminosité dans DPP faisait perdre Énormément de détails de la photo, du coupe elle était presque tout le temps à 0 voir 1 pour iso 1600 et plus.
l'accentuation je pouvais mettre 6 sans aucun souci pour la majorité des photos sans faire pêter le bruit ni voir des halos.
en appliquant les mêmes réglages avec le 50D c'est la Cata, bruit immonde à iso 400, pixels chauds et j'en passe, après moultes essais j'ai remarqué que très curieusement alors que j'utiliser le même logiciels DPP pour les 2, la réduction de bruit de luminance pour les RAW de 50D ne fait pas perdre significativement du détails avant 4 rien à voir avec le 40D ou la différence entre 0 et 1 était TRES visible.
pour l'accentuation rebelotte, dès que je dépasse 4 explosion du bruit et artéfacts.
j'ai donc adopté des règlages différents 3 pour le bruit et 3 accentuation.

dans le cas pas de surprise le 50D est nettement plus piqué que mon 40D même à 100% malgré les 5mpx en plus.

voila une longue hostoire désolé pour le récit mais je crois que c'est très interessant de constater le comportement TRES Différent des dérwatiseurs selon le boîtier même pour DPP!!!!