Personnellement, dès que je désactive l'IS, mon taux de déchet est énorme. Le problème est particulièrement prononcé pour les photos de macro avec mon objectif EF 100 F2.8 USM non stabilisé: même à 1/250 et plus rapide, j'ai pas mal de déchet, alors que ma femme dans les mêmes conditions réussit beaucoup mieux. Je n'ai pourtant pas l'impression d'avoir des tremblements, mais le résultat est là. Donc vive l'IS!
Concernant la première partie de ta réponse, je n'ai jamais comparé directement avec un pro, j'ai d'ailleurs rarement vu un pro avec un 350d (quoiqu'à sa sortie ce boitier était très bon, notamment en haute sensibilité pour l'époque). Je pense juste qu'un pro avec du matériel basique sera meilleur qu'un amateur avec du matériel pro. Autrement à quoi bon être pro?