Effectivement en RAW le problème ne se pose qu'au développement, sous DPP par exemple.

Personnellement, je n'utilise le RAW que pour les "grandes occasions", car mon PC rame trop avec les fichiers de 15 Mpix de mon 500D. J'utilise donc souvent les JPEG en sortie de mon 500D, et après plusieurs essais, voici les réglages que j'ai retenus :
Netteté 7 => à 0 les photos paraissent floues, à +7 ça pique sans être exagéré
Contraste 0 => j'ai longtemps été à +2, puis je me suis rendu compte que sur certaines photos (portrait avec lumière dure par ex), cela bouche les ombres. Bref je préfère contraster en post-traitement, au cas par cas.
Saturation +1 => ça donne des couleurs plus vive, mais ne pas en abuser sinon ça fait BD
Teinte couleur 0 => Cela modifie les couleurs sinon, je n'en trouve pas d'intérêt

Voilà, si ça peut aider... Je suis preneur également d'autres avis !