La profondeur de champ ça se calcul, mais à 250 mm à f/5,6 si ton cheval est à 10 m, ça se compte en dizaine de centimètre... donc c'est un point à ne pas négliger.

Et sur les photos postées, la mise au point semble être faite sur les porte barrières (désolé je ne connais plus le langage de l'équitation) qui sont blanc et donc où le contraste avec la scène est le plus fort.

Ensuite, tu n'es pas à 1/800 mais à 1/200ème de seconde... et pour la vitesse du cheval ça peux commencer à être limite. Et pourtant il va peut être falloir aller plus bas en vitesse pour avoir une meilleure expo et moins de bruit.