Et oui, tu es de la "vieille école" tu sais que le photographe fait des choix de parti pris. Et si tu as fait beaucoup de diapo et de jpeg, sûr, tu as des habitudes.

Disons que pour étendre au max l'écart entre le plus noir et le plus blanc de l'image, avec un capteur Canon et en raw, tu peux te permettre d'aller chercher l'extrême limite où ton ciel commencera à trouer et celle ou ta lampe sera presque blanche à l'expo.
Ensuite au développement, si on prend la courbe d'histogramme raw de DPP tu pourras en ajuster le point blanc et le point noir en déplaçant simplement les ordonnées vers tes pieds et épaules de courbe. Une fois cela fait, si tu en as besoin tu peux jouer des curseurs surbrillance et ombres. Toutefois, pour rappeler du détail dans les hautes lumières, je préfère jouer sur l'histogramme de l'onglet RVB et notamment par des courbes en S.

Cela dit, avec DPP, c'est un peu limité pour le moment. Lightroom est plus subtil et outillé en la matière, là on peut carrément redonner du bleu et des nuages à un ciel blanc.

Pourquoi, parce que tu pourras toujours "redensifier" tes ombres à loisir et que les CMOS Canon conservent du détail en hautes lumières même quand ça commence à percer. Remonter les ombres d'une image exposée normalement fait aussi monter le bruit et le banding/blotching, alors que diminuer l'expo non, du coup, on peut avoir des ombres non bruitées, propres, fouillées et détaillées avec des hautes lumières subtiles et progressives après récup.

Voilà, j'espère avoir été le plus simple possible et t'avoir donné envie d'essayer!