Salut,

Mon avis sur la chose ? L'APS-C est plus polyvalent que le FF (à budget fixé) car les optiques sont moins chères.
Ex : pour l'animalier ou le spotting aérien, une focale de 300 ou 400 semble suffisante (les experts confirmeront / infirmeront), alors qu'en FF il faut vite monter dans les tours (500 f/4, etc.) pour avoir une focale équivalente.
2ème ex : on dit souvent que les optiques FF sont meilleurs en grand angle. C'est vrai pour les focales fixes (quasiment le désert en APS-C), beaucoup moins vrai en zoom (selon le budget / l'utilisation : Sigma 10-20, Tokina 11-16 ou Canon 10-22 que tu as déjà)

Le FF a évidemment des avantages (confort de visée, montée en ISO, qualité d'image), mais pour un amateur "touche à tout" comme tu sembles l'être, je resterais sur de l'APS-C. C'est mon avis et il n'engage que moi.

Maintenant, pourquoi changer ? Le 40D t'apporte satisfaction ? Garde-le. Le 7D est très nettement au-dessus, mais pour son prix (> 800€ d'occase), tu peux envisager de la belle optique (70-200 f/4 IS par ex).
Ou alors effectivement acheter un 5D (~ 500€ d'occase je crois) pour mieux profiter de tes vieilles optiques Nikon (attention au nettoyage du capteur dans ce cas), pour les moments où tu veux faire de la photo "plaisir"