Je n'ai pas le 5D3 et je ne l'ai pas testé. Je préfère préciser les choses d'entrée de jeu ;-)

D'après les différents tests que j'ai vu et lu, la qualité d'image reste très comparable jusqu'à 3200iso, et c'est à partir de 6400iso que ça va faire la différence.
Sur les très basses sensibilité, il parait (je prends des pincettes, ne l'ayant pas testé personnellement) que les images sont identiques ou quasiment identiques.

Ce qui ressort souvent du 5D3/5D2, dans le dernier CI également, c'est que si on fait de la photo "posée" type mariage, macro, paysage, studio, architecture le 5D2 offrira les mêmes prestations, avec les mêmes résultats.
Dans tous les cas, la qualité d'image est clairement au dessus du monde l'aps-c, mais d'autres défauts apparaissent. Les défauts des optiques. Le vignettage est bien prononcé (ça se gère plutot bien), les distorsions assez présentes sur les courtes focales(plus difficile) et les bords sont un peu mous aux pleines ouvertures. Autre point négatif, quand on a besoin de longues focales, la différence de prix pour avoir l'équivalent d'un 300mm sur aps-c est énorme sur FF, il suffit de regarder le prix d'un 500mm f/4.

La grosse grosse différence mark 2/mark 3, et elle est de taille, c'est la vitesse de l'AF et la rafale, qui rendent le 5D3 vraiment polyvalent.
Si j'étais toi, vu que tu gardes le 7D, je prendrais le 5D2, la différence de prix entre le mark 2 et le mark 3 est assez importante je trouve, et lorsque tu auras besoin d'un AF de course, tu auras le 7D de toutes façons.

Avec la différence de prix, tu peux te prendre une superbe optique comme le 135L etc....

Si tu revendais le 7D, ce serait différent, je t'aurais conseillé le mark 3 sans hésiter.