Si tu ne veux pas de trépied : Tu as toujours les monopode beaucoup plus simple à mettre en oeuvre.
Pour les frise ... tous dépend de la distance à laquelle tu veux les prendre mais une frise "murale" un grand angle est sympas.

Sinon au 70-200/4IS je préfererais le 70-200/2.8 sans IS pour ton utilisation : presque au même prix et il est plus "lumineux" et pour faire ressortir les détails et qu'il te "saut à la figure" l'ouverture de 2,8 peut être sympas.

Pour le boitier je ne les connais pas assez pour donner des conseils très pertinent mais je pense que tous les boitiers pourrons te satisfaire.
(Cependant d'après ce que tu as dit : petite préférence pour le 60D ou 600D pour ton utilisation : l'ecran "mobile" pourras aider je pense pour éviter de ce "coucher" ... pour les prise, Le 7D et sont "autofocus de course" comme dise certains + sa rafale tu t'en fiche un peu d'après ce que j'ai compris : sujet fixe ...)

Bonne journée