Oui, pour ton utilisation, tu le dis toi-même, le 5D MKII serait plus adapté, c'est sûr.
Voici mon avis: le 7D (que je pratique un peu) est fait pour la vitesse; tu n'en as visiblement pas besoin. Le 17-55mm 2.8 IS EF-S (que je pratique aussi un peu avec le 7D) est excellent, mais plus fragile et vraiment pas meilleur qu'un 24-70mm L sur un 5D, même sans l'IS.
On commence à trouver des 24-70mm 2.8 L à des prix raisonnables, parce qu'on dit qu'il sera remplacé bientôt. On commence aussi à trouver des 5D MK II à des prix raisonnables pour la même raison. Si tu privilégies la qualité d'image, et pour tes utilisations principales, ton choix est fait, non? :-)