Première remarque, rien ne t'empêche de passer chez Nikon !
Après tout si tu passes au FF tu ne garderas pas tes objectifs.

Deuxièmement, comme Fredo le dit, il n'y a pas un gouffre entre le viseur d'un 7D et celui du 5DII ou du D700. Le viseur est cependant important dans le sens où une fois qu'on a goûté aux gros, il est pénible de redescendre en gamme.

Pour ton utilisation, à part les 15% d'animaliers ou le crop pourrait te servir, le full frame semble tout indiqué, mais ça se paie !

Le 7D (comme le D700) a l'avantage de posséder un flash intégré, absence qui me gênait sur le 5DII, et un meilleur AF (je dirais même meilleur que celui du D700 qui me surprend parfois à ramer là où je ne m'y attends pas).
Son gros défaut c'est de ne pas être irréprochable en qualité d'image y compris en bas ISO, et un bon cran derrière le 5DII en hauts Isos.

Sinon il semblerait que le D7000 chez Nikon soit excellent.