on va prendre ton exemple, et on va faire simple :

Je fais un portrait d'une personne à 2m de moi, avec un 5D2, à 105mm f/4. 800iso 1/100s.

Pour reproduire le même genre de portrait, mêmes proportions, même profondeur de champs, sur mon 60d je devrais prendre un 65mm f/2.2. Donc, déjà, hors de portée des zooms, il me faudra un fixe plutot lumineux.

Question vitesse en revanche à f/2.2, je vais gagner, je vais donc pouvoir baisser mes iso. 320iso probablement, avantage théorique aps-c.

en pratique, comme l'a fait remarquer quelqu'un avant moi, le 5D2 a largement 1IL d'avance sur les aps-c question sensibilité, donc, compenser la perte de vitesse du à l'ouverture plus faible n'est pas un souci.
Autre point bénéfique, le champ de vision d'un 105mm étant plus restreint que le champ de vision d'un 65mm, l'arrière plan sera plus uniforme et plus agréable au regard, moins distrayant.

Voilà, j'espère avoir répondu à tes interrogations. Ce qui change avec le FF, c'est que tu vas employer des focales 1.6 fois plus longues en fait, pour un sujet à la même distance.
Par conséquent la pdc va bien se réduire si tu ne changes pas l'ouverture...
C'est pour ça aussi que le rendu d'un 24-70 f/2.8 sur 5D2 n'est pas reproductible par un zoom sur aps-c car il faudrait un zoom f/1.8; ce qui n'existe pas.
De même, le rendu d'un 85mm f/1.2L n'est pas reproductible non plus, puisque le fixe équivalent sur aps-c n'existe pas.

Mais bon, tout n'est pas rose non plus en FF, des défauts de déformation, vignettages apparaissent, en paysage la distance hyperfocale est plus difficile à atteindre cause focales plus longues etc...