Je vais tenté de répondre à tes questions de manière "impartiale", même si je ne peux pas prétendre être "objectif" à 100 %

1. est-ce-que la gestion du bruit est comparable à celle du 7d?

Oui les 2 on un traitement identique du buit et une gestion parfaitement comparable tous comme le 600 D ou le 550 D (c'est d'ailleur cet argument qui m'a fait prendre le 550D il y a un ans).
De plus si tu travail en Raw et non en Jpeg comme tu doit en avoir l'habitude, les résultat sont encore meilleur même avec DPP par rapport à un Jpeg, tu monte très facilement et dans trop de dificulté à 1600 iso, et avec des programme mieux que DPP mais payant (comme lightroom qui est "la" référence de mon point de vue) tu peux monté à 3200 iso.

Cependant le bruit n'est pas le seul problème de la monté en ISO et la dynamique du capteur en "prend un coup" donc dans un lieu très contraté niveau luminosité et globalement sombre j'évite de monté au dela de 800, et la je me débrouille pour jouer sur l'ouverture.

2. la visée réflex étant un sacré plus par rapport à la visée électronique de mon bridge, je pense utiliser principalement le live view pour shooter à des angles particuliers (ex. au-dessus d'une foule, au ras du sol en contre plongée, etc) ou pour une utilisation vidéo. Je peux me tromper mais à priori je pense plutôt utiliser le viseur pour prendre des photos ce qui m'amène donc à mon questionnement par rapport à la couverture de 96% exposée par Argus59. Est-ce-que ces 4% de différence par rapport à un 7d à 100% sont vraiment embêtants en pratique ou est-ce plutôt un argument marketing?

La couverture à 96% du viseur ne sont "qu'un" très petit défaut par rapport au 100 %, le pentaprisme du 7D par contre permet une meilleur luminosité.
Il y a aussi la "taille" du viseur qui est important et aussi le 7D permet d'afficher un quadrillage pour evité d'être penché ...
Bref le viseur sur 7D est vraiment un petit bijou mais pour moi ce n'est pas ce qui "justifie" l'achat q'un 7D, mais plus la "cerise sur la gateau" : bref ce n'est pas marketing, mais ce n'est pas non plus indispensable c'est juste plus confortable et pratique car on vois la photo que l'on va faire la ou les 60D, et autre XXXD ne vons en afficher qu'une partie.

Dans le pire des cas si jamais il y a dans le "champ" de la photo final un truc que tu ne veux pas tu peut toujours faire un crop et ne garder "que" 96% de la photo ce qui au passage ne t'empèchera pas d'imprimer en A3 !

3. je possède un camescope Sony non HD mais numérique (K7DV). Le 60d pouvant tourner en HD, possédant un capteur plus grand que bon nombre de camescopes grand public (donc gain qualitatif), je me posais la question si le 60d pourrait me remplacer à terme mon camescope. Qu'en pensez-vous?

Perso je trouve que les reflexe sont moins pratique pour filmé, au niveau prise en mains.
En même temps je suis "contre" la video et je préfère des photos que l'on regarde dans un album, diaporama ... à une multitude de DVD qui prennent la poussière sur une étagère et que l'on sort une fois l'an ! et encore.

1. y-a-t-il une différence significative justifiant la différence de prix entre des objs. L et des EF-S? L'investissement en objs. L me permettrait "un jour" de pouvoir goûter au FF sans pour autant devoir à nouveau pleurer auprès de l'ami financier!

Oui la différence de prix est parfaitement justifié : déja les L sont tropicalisé (à quelque rare exeption comme le 70-200/f4 non IS), la construction mécanique est aussi meilleur : les pièce sont en métal la ou c'est du plastique pour les EF-S, niveau qualité optique (sauf quelque rare exeption comme le 17-55/f2.8) il sont aussi meilleur
Après c'est est ce que tu as besoin de cela ? c'est la vrai question qu'il faut ce poser.

Ensuite tu n'as pas 2 mais 3 gamme d'objectif :
EFS : réservé au APS-C
EF : compatible tous boitier
L : compatible tous boitier et de qualité supérieur.

Si aucun L n'est un "cul de bouteille" les EF ou EFS ne le sont pas pour autant : par exemple : La bugati veyron fait elle d'un porche carrera 2 une 2 chevaux, non la carrera reste une très bonne voiture mais il existe plus puissant c'est tous.

2. le 17-55 me semble intéressant vu le f/2.8 constant mais son coût (989€) se justifie-t-il qualitativement par rapport au 18-55 ou au 15-85 f/4-5.6?

La question est très intéressante : niveau "purement qualité/prix" le 17-55 à coté du 18-55 IS 2 (les 2 autre le IS 1 ou le non IS sont moins bon) ou le 15-85 est clairement "pas rentable". : en gros si je donne 3/5 au 17-55 je donne 5/5 au deux autre.
par contre avec un 18-55 ou 15-85 tu risque de bloqué certaines fois la ou cela passera avec le 17-55 : ambiance sombre ou bokeh plus prononcer sur des portraits ...

En plus le piqué est très très bon à PO donc il est vraiment très bon, donc pour moi qui ne voulais pas faire de "compromis" oui il vaut sont prix, pour un pure amateur comme mon père qui a un 500 D je suis "fou" pour reprendre ses mots.
Bref si tu en as l'utilité je te conseil de le prendre sinon un 18-55 est suffisant.
Si l'ouverture de 2,8 ne te sert pas pour l'ambiance "sombre" mais seulement pour avoir une faible pdc sur des portait par exemple : je te conseil un tamron moins cher et piqué au centre et moins sur les bord : en effet du piqué quand il y a un bokeh on s'en fiche.

Après tu dis qu'il est "cher" chez les jaune (nikon) le AFS 17-55 (ou 50 d'ailleur j'ai un doute) qui ouvre à 2,8 et qui est stabilisé c'est 1200 € donc tous est relatif sachant en plus qu'optiquement le canon est meilleur !

3. le 17 me donne en aps-c un 27mm alors que le 15 me donne un 24mm. Le delta de 3mm est-il significatif pour pouvoir pleinement profiter d'un grand angle?

la cela est relatif : les 3 mm sont important sur un panorama "large", tu ne vas pas reculer de 2 ou 3 km pour cadré plus "large" lol sur une photo de groupe ... un 17 suffirat dans 99,99% des cas !
Venant q'un appareil qui cadre à 36, je te conseil de commencer à 17 ou 18 et, si cela ne te suffit pas de prendre directement un UGA 10-20 ou 10-22

Pour moi cette question n'est pas vraiment pertinente par contre :

en gros 3 choix :
- 18-55 IS 2 : si tu veux "rentré" dans le reflexe avec du qualitatif mais pas trop, pour vraiment pas cher (50 € le caillou) et surtout définir tes besoin : plus de luminosité, une range plus grande ...
- 15-85 IS : si tu pense que la range 18-55 ne sera pas suffisante mais c'est beaucoup plus cher car tu ne l'as pas en kit, il n'y a que le 17-85 qui est moins bon et surtout coute 200 € de plus que le kit avec le 18-55 : entre 55 et 85 il n'y a souvent que quelque pas
- 17-55/f2.8 : si tu veux de suite ce qu'il y a de mieux même si tu n'en as pas besoin avec ton utilisation.

(Pour info entre un 17-55 : en gros 900 € avec pare soleil sur les bon site et le 18-55 IS 2 : 50 €avec le boitier en kit je pense qu'il vaut mieux commencer avec un 18-55 : si il n'est pas suffisament lumineux tu pourras toujours le revendre 30 ou 40 € bref cela ne t'auras pas couté très cher ou le garder en objectif de secours ou pour photo a risque (genre plage avec le sable, ... ))
4. est-il préférable de rester sur les objs. de la marque? rafa92 proposait notamment un tamron 17-50 f/2.8

Niveau qualité entre les tier (tamron 17-50) et canon :

Bon les tamron sur les gamme 17-50/f2.8 sont très bon niveau qualité prix, le centre est presque aussi piqué que sur le canon par contre les bord le sont moins à beaucoup moins en fonction de la version (VC (stabilisé) ou non VC ) Sachant que si chez canon les stabilisé sont meilleur optiquement que les non stabilisé en général ici c'est l'inverse le meilleur niveau piqué est ne non stabilisé.

En gros pour des photo a PO : le tamron et canon pour un portait il n'y a pas de grande différence. Sur un paysage ou batiment a hyperfocale : la le tamron tu va le regréter car le centre sera bon mais les bord laisseron a désiré !
Par contre il est 3 fois moins cher que le canon :

La c'est une question de "compromis" comme toujours en photo, : en gros soit tu prend le 17-55 qui te permet de ne faire aucun compromis et coute 900 € soit tu prend le tamron qui t'en fait faire un ou 2 qui coute part contre entre 250 € et 360 € en fonction de la stab ou non : la c'est un compromis "financier"

1. sac: je pense à priori partir sur un sac-à-dos plus pratique pour les randos. Avez-vous des préférences de produits, marques?

Sac a dos très pratique en randonné, promenade ... car c'est facil à porter par contre c'est moins pratique pour l'accès.
Pour l'accès le plus simple reste, de mon point de vue : les sac repporter.
TU a un compromis avec les sac sur une épaule et certains sac a dos avec ouverture "latérale" pour le boitier par contre pour chenger l'optique l'ouverture latéral n'apporte rien.
Sinon tu as un "dernier" système pour lequel je vais opter : Tarmac avec les "ceinture" sur laquelle tu viens mettre des module.

Pour moi le meilleur compromis c'est d'avoir plusieurs sac :
- Gros sac a dos quand tu veux partir avec tous
- Sac reporter "conséquant" pour pouvoir avoir un truc pratique pour les mariage ... et ne pas "tous apporté"
- Sac "light" pour sortir léger : en gros boitier + transtandard. + flash par exemple ou boitier + 70/200

Si tu veux une bonne idée de la taille des sac ... va sur la zone dédier dans la partie du forum pour le matériel en général.

2. flash: un 430 EX2 comme proposé par buhbuh?

Pour moi il vaux mieux acheter : boitier + 18-55 + flash et voir si l'ouverture glissante te limite au lieu d'acheter boitier + 17-55 SANS flash car cela te limite beaucoup plus je trouve.
Avant l'ouverture la meilleur source de lumière pour le capteur reste le flash pour les portée inférieur à 20 m voir 40 m !
Et c'est bien ce que j'ai fait : j'ai acheter boitier + 18-135 après j'ai acheter le flash et après j'ai acheter le 17-55 mon 70-200 et je ne regrete pas.
En plus le GROS avantage du flash c'est l'apport de la lumière pour l'assitance AF qui n'est pas sur le boitier chez canon comme nikon mais sur les flash cobra ! c'est pour cette raison qu'il est de mon point de vu indispensable surtout pour des photo sombres.

3. trépied: quelque chose de léger et qui ne s'envole pas au premier coup de vent. Que me conseillez-vous?

moi j'ai acheter un manfroto à 150 € (je ne connait pas le modèle par coeur) et j'en suis très content sauf pour la rotule vendu avec que je vais bientot changer par une rotule "révolver" plus pratique je trouve mais elle seule coute 100 €
La aussi il y a une partie dédier et tu devrais trouver de bon avis sur les discution existante pour ce budget
Juste un conseil a ce prix la evite la fibre de carbonne si tu en trouve car cela ne sera pas de la bonne qualité.

4. filtre UV pour protéger la/les lentille(s): que me conseillez-vous?

Moi je suis CONTRE ! cela n'est pas utile le pare soleil dans 99,99% des cas protège aussi la lentille frontale de projection ou en coup !
Voici pourquoi :

La poussière et autre trace de doigt dessus : que ce soit sur la lentille ou le filtre il faut nettoyer
Les rayurre : en a tu sur ton bridge ? bref en gros le bouchons est très souvent sur ton objectif pas le peine de le protèger
La qualité optique va chuté : tu rajoute une couche donc c'est logique : donc il faut de la qualité et donc c'est cher (dans les 60 - 80 € le filtre)
Couleur : un filtre UV filtre aussi une partie du bleu et violet : donc les couleur sont légèrement fausse : pour protèger il faut un filtre NEUTRE si c'est que pour protèger et pas un filtre UV.

Bref ne perd pas d'argent betement si tu es un minimum soigneux tu n'aura pas de problème.

5. filtre polarisant: que me conseillez-vous?

des filtre de bonne qualité : en fonction de tes optique bien sur.
Sache cependant que les polarisant ne sont jamais a "demeure" sur un objectif et que si les objectif ce garde 10 ans ou 20 ans facilement un bon filtre c'est pour la vie et cela peut être compatible avec plusieurs objectif !

6. Autres indispensables...si quelques € encore dispos

Je te conseil des cartes mémoires de 8 Go (et je dit bien des pas une de 16 GO ... ) : cela ne sert a rien de prendre plus gros (déja 300 photo par carte en RAW ) et prend en une deuxième et alterne les carte dans ton boitier de temps en temps pas quand une est pleine : en cas de perte de carte ou crash d'une carte tu ne perd pas toute tes photo et tous un moment d'un mariage, vacance ...

Peinceau + chiffon microfibre pour le nettoyage

J'espère avoir été clair.