Il est clair que 2 boîtiers lorsque l'un d'eux est très supérieur à l'autre, c'est pratiquement certain qu'il finira par servir que très très peu ...

Mais le mieux est de prendre son temps pour acheter du 1er coup, car se tromper à également un coût ... du coup vaut mieux y réfléchir lentement et de faire le bon choix
Je pense que le 5D Mark III est un boîtier devenu très polyvalent, car il est devenu bon dans un domaine qui ne lui était pas familier : le sport, animalier. En performant sur son AF et sa rafale il est devenu donc bien meilleur dans certains domaines. Il est évident qu'en regardant dans le viseur, tu ne voudra plus reprendre le 500D ...

Donc pour rentrer dans les budgets de ce choix, l'idéal serait de revendre le 500D + 17-55 et de prendre le 5D Mark III avec pourquoi pas le 24-105 et après avec ce qui reste voir pour la focale type 70-200 ...

Le matériel n'a pas a se mériter, tu pense bien que les possesseurs de Ferrari ou de Porsche ne sont que très rarement de pilotes, seulement des personnes qui veulent se faire plaisir et qui en ont les moyens ... là c'est pas que pour le plaisir mais aussi pour le résultat. On a qu'une vie pour se faire plaisir, personnellement je préfère attendre 3 mois supplémentaires et me payer ce que j'aimerais utiliser, que me payer un palliatif et ne pas être heureux de mon acquisition ...

Une chose est certaine : le 7D pourra décevoir en terme de "granulation". 18mpix dans un APS-C c'était risqué et beaucoup de nouveaux possesseurs de 7D ont été surpris par sa granulation. Certains s'y font, d'autres pas. La déception est donc possible. Un 5D Mark II / III sur ce point est très performant donc peu probable que l'image obtenue ne te convienne pas.
Le bokeh aussi en FF est plus "agréable" à regarder.

Prend ton temps, mais fait le bon choix, celui qui te ravira pour les prochaines années, car un boîtier de ce genre peut être gardé quelques années, on pourra ensuite faire évoluer le parc optique à son rythme, mais la qualité d'image et le confort visuel qu'il offre sera toujours bien supérieur à celui que t'offrira le 7D.
Je ne dit pas que le 7D est un mauvais boîtier, seulement qu'il est en dessous de ce qu'offre un 5D Mark III et en particulier pour l'usage que tu en fais. On mérite ce qu'on veut se payer, et personne n'aurait le droit de t'en priver, quelque soit ton niveau photographique

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