Donc j'aurais tendance à conseiller le strict minimum et le plus basique possible à un débutant histoire qu'il se fasse sa propre opinion tout seul au fil du temps.
+1 C'est clair que le choix du boitier peut se faire par la suite, une fois les limites atteintes. Mais investir trop dès le début, c'est surement se tromper par rapport à ses besoins/attentes.

Le conseil de partir avec une config mini pour se faire la main est une excellente idée, un 1000d ou un xxxd avec un 18-55is ça permet déjà de faire de bien belles photos si on l'exploite correctement.

pour la question "5D occasion ou 7 D neuf ?" le choix me parait tellement évident dès qu'on connait un peu le matériel que j'ai un peu de mal à comprendre qu'on pose la question dans ces termes.
Là encore, je suis bien d'accord. Il y a tellement un monde entre le 7d et le 5D que la question ne se pose pas, l'expérience et les besoins y répondent avant même que tu puisses t'interroger la dessus. Donc, pour moi, conseil n°1 de Balilai, investi peu, fais toi la main, apprends à bien gérer les règles de bases, et ensuite, le choix te paraîtra naturel.