j'ai a peu près la même config que toi et c'est ma fille qui est en manège !!! Et je me suis rarement retrouvé limité par la montée en ISO
mon objectif de prédilection est le 85 f1.8 par rapport à ton 28-70 tu gagnes 1IL, mais comme avec ton 50mm, bonjour la profondeur de champ à maitriser

shootes tu en RAW ? car avec les nouveaux algorithmes de Lightroom version 2010 tu arrives à maitriser de manière fabuleuse la montée en bruit même à 1600 ISO, tu peux arriver à faire d'excellents A4 à 3200 et dieu sait que le 500D n'est pas le plus habile en ISO mais en RAW ... c'est la qualité du logiciel qui fait la différence
si tu restes en jpg c'est certain que tu sois limité car le traitement est beaucoup moins maitrisé

question boitier, si tu veux maitriser les ISO l'idéal est de gagner en taille de photosites sur le capteur et là tu arrives au FF

donc dans l'ordre économique :
investir dans un bon derawtiseur comme DXO 6.6 ou Lightroom 3.5
optique : 85 1.8 mais tu gagnes seulement en focale par rapport au 50 ou un 85 f1.2 mais là tu montes en budget et il faudra maitriser la profondeur de champs et pour le cheval en mouvement j'ai des craintes
un boitier ? en APS-C le 7D tu aurais une meilleure maitrise de l'AF par rapport à tes objectifs un gain en ISO mais en RAW je ne pense pas que tu auras un gain si important que ça, ou carrément un FF et là je pense que tu auras un véritable gain

je laisse les possesseurs de ces boitiers confirmer ou me contredire ils seront mieux placés que moi