Je n 'ai l'expérience que du 70-200 F4 non-IS et je peux te dire que j'en suis plus que satisfait.
Le manque d'IS peut se sentir sur les portraits en intérieur. Cependant, je travaille beaucoup en manuel, je privilégie une vitesse de 1/100 pour éviter le flou de bouger du sujet et du photographe et une ouverture à F4. Et je laisse les ISO en auto. Et avec de tels réglages, j'arrive à des résultats d'une excellente qualité.
Si j'avais l'IS, j'aurais pas besoin de passer en Manuel. Néanmoins, j'arrive à m'en passer et vu la différence de prix, je considère que j'ai fait le bon choix.

Voilà la seule limitation que je lui trouve à ce cailloux.

Pour le reste, c'est une bombe. En spotting d'avions, je suis bien souvent trop court mais la qualité du piqué est telle que je recadre et croppe régulièrement et malgré celà, le piqué reste plus qu'honorable et ce cailloux reste vissé sur mon objectif 95% du temps.

Donc pour le prix, je pense que le non-IS est imbattable. Je ne pense pas que payer le double soit justifié pour avoir l'IS. Tout du moins, dans mon cas, puisque je m'en passe sans problèmes. Après, il est vrai qu'en intérieur, en fin de journée, ça peut être limite.
Mais est-ce vraiment une optique pour l'intérieur?
Il peut faire l'affaire mais c'est pas le domaine d'un 70-200. Dans ces conditions, faudra plutôt se tourner vers une optique de plus petit range.

Mon conseil: fonce sur le non-IS. C'est une valeur sûre.