Pour être très général sur la stabilisation il faut partir d'un dogme : la stabilisation ne remplace pas une plus grande ouverture… et une grande ouverture ne remplace pas une stabilisation.
Quelques points de comparaisons :
- avec une grande ouverture, on peut peut obtenir une profondeur de champ plus réduite à PO
- avec une grande ouverture, on peut déclencher à une vitesse plus élevée (et lorsque c'est le sujet qui bouge, ça compte)
- une fois mis sur trépied, la stabilisation n'apporte plus rien, la grande ouverture si
- une fois diaphragmé, la grande ouverture n'apporte plus rien, la stabilisation si
- avec une stabilisation on peut, à main levé, obtenir une meilleur profondeur de champ (en diaphragmant)
- avec une stabilisation on peut, à main levé, faire des photos réussies avec une vitesse plus faible (pour avoir un effet de mouvement sur des éléments mobiles, par exemple)
- la stabilisation peut aider à réaliser des filés
- en s'en tenant aux spécifications canon, la stabilisation permet d'obtenir jusqu'à un gain de 4 vitesses (dépend des objectifs, c'est la valeur annoncée pour le 70-200 f/4 L Canon EF 70-200mm f 4L IS USM Objectifs stabilisés - Canon France), alors qu'avec la plus grande ouverture le gain est souvent plus faible (d'une vitesse entre un f/4 et un f/2.8)

Pour ne pas t'aider, j'ajouterais que c'est un choix qui, comme toujours, dépend de ton utilisation : penses-tu souvent ouvrir à 2.8, les sujets sont-ils relativement calmes ou très agités, si tu as ponctuellement besoin d'une vitesse rapide peux-tu te satisfaire d'une montée en ISO, possibilité d'utiliser un pied etc.

Pour ton choix d'autres points sont à considérer : poids notamment (presque le double pour le 2.8), mais aussi qualités optiques (distorsion, abération, piqué, bokeh etc.). Épluches les comparatifs à ce sujet, tu devrais trouver des éléments de réponse… Pour le piqué, il me semble que le f/4 est aussi bon, sinon même meilleur que le f/2.8 à partir de f/4 : Canon EF 70-200mm f/2.8 L USM Lens - Canon EF 70-200mm f/4.0 L IS USM Lens Comparison - ISO 12233 Resolution Chart Results.