Je te livre ma petite expérience qui pourra peut-être t'aider à choisir.

J'ai eu pendant un certain temps 7D et 5D III avec le 500/4 et le Sigma 120-300/2.8 OS (la première version).
J'étais globalement très content du Sigma, et la config. 7D + 120-300 et 5D III + 500 me permettait de faire face à presque toutes les situations en photo animalière principalement. Je montais même s'il me fallait beaucoup d'allonge le 500 sur le 7D (avec un Tc 1,4x au besoin !).

Mais l'ensemble était bien lourd, surtout quand il fallait tenir le 120-300 à main levée (je fais aussi un peu de photo sportive).

J'ai donc revendu mon Sigma pour le remplacer par un Canon 70-200/2.8 II et je crois avoir trouvé la config. idéale pour mes besoins : j'ai un excellent zoom qui ouvre à 2.8 si je manque de lumière, utilisable à main levée, et qui reste très bon avec un Tc 1.4x pour aller traquer les p'tites bêtes, sur le 7d ou le 5d III.