petit bonheur la chance
C'est bien de le préciser aussi car c'est souvent oublié. Je suis plutôt stable, avec quelques années de tir sportif derrière moi.
J'ai des tofs à 150mm 1/60s nettes, à main levée, sur 50d...mais toutes ne le sont pas.

C'est le taux de déchets qui change, on peut toujours montrer des exemples sans IS, la grosse différence c'est qu'en jouant sous les vitesses limites on aura un taux de déchet d'autant plus important que la vitesse est basse.
L'IS baisse le seuil à partir duquel le taux de déchet augmente sensiblement.

C'est valable aussi pour les courtes focales l'exemple de Thomas Anderson, j'ai des photos de musée à 1600iso 1/10s, si j'avais du ne serait-ce que monter à 1/40s j'aurais du taper 6400iso.

L'IS n'est pas indispensable, pas plus qu'un 5D3 ou qu'un 17-55, après tout même les smartphones font des photos (et de moins en moins pourries :p ). Pas indispensable, mais très appréciable.

Pour ta comparaison entre les iso à 200iso et 1600iso, je dirais même sur n'importe quel boitier.
Quand on commence à matraquer un peu le raw sous photoshop pour faire ressortir les détails, à 1600iso on se retrouve nettement plus "freiné" qu'à 100iso.
Même à 800iso sur un 5D2, il y a un très léger grain que l'on fait plus vite ressortir, ça demande un traitement plus "adapté".

Bon, entre un 70-200 et un 55-250 je prends quand même le 70-200. Il y a peut être le 70-300 USD à considérer ?