l'oeil est plus sensible aux micro-contrastes qui sont mis en exergue par une saturation des couleurs, et puis on est plus attiré par des couleurs plus chatoyantes, plus flashies. par conséquent on trouvera souvent plus attrayante une photo prise au compact car les couleurs sont sur-saturées sur ces boitiers.
on a l'impression inverse en regardant une photo sortie de capteur que ce soit un 7d ou un 5d, quand les lumières et couleurs n'ont pas été retravaillées, de fadeur... Ce n'est qu'une impression somme toute relative.
ensuite effectivement la calibration de l'écran joue beaucoup, j'ai un écran calibré qui une fois calibré à un deltaE de 0.3%, ce qui est plutôt pas mal, mais le problème c'est que quand j'exporte les photos et les passes ailleurs que sur mon pc avec écran calibré ou mon mac... le résultat n'est plus le même...
les imprimantes ont souvent des profils ICC complètement à chier, surtout les profils par défaut imposés par le système d'exploitation, résultat les couleurs ne sont pas fidèles non plus...

autant sur un paysage, légèrement augmenter la saturation des couleurs, on augmenter la saturation des bleu et verts, peut donner de beaux résultats sans pour autant abusé, sinon on perd le côté réaliste, autant sur un portrait c'est le meilleur moyen pour faire apparaitre et mettre en évidence les défauts du modèle et pour dénaturer complètement la scène.
d'ailleurs les plus beaux portraits sont en noir et blancs ou proches, ce qui prouve bien que pour un portrait l'exercice est inverse, et consiste à baisser la saturation et la vibrance.