ah veinard, le japon... Mon pays d'adoption... 3 voyages et 1 année entière la bas et je m'en lasse pas...
Je te dirais la même chose que les autres, mode Av la plupart du temps, si possible ne pas descendre trop en vitesse (comme dit plus haut, le 1/focal, c'est théorique, sur le terrain, des fois ça ne suffit pas). Dès que tu peux être à 100iso, profite, le rendu sera bien plus propre qu'à 400iso avec un boitier comme le 450D (mon premier compagnon photo .
Pour le diaph, dis-toi que beaucoup d'objo actuels sont optiquement au top à partir de F8. Souvent quand tu fermes trop, tu as des phénomène de difraction qui peuvent faire baisser un peu le piqué, mais bon, on fait pas tous des tirages A1! ne jamais oublier que 100% à 18mpx ça revient à un tirage titanesque, les défaut n'apparaîtront pas sur un tirage A4/A3...
Je shoot énormément à 35mm (mais en full frame) et pour des scènes de vie, avec des gens, je ferme souvent vers F4 pour avoir du décors, pleine ouverture quand je veux faire du portrait. Pour les Paysages urbains ou naturels, je me cale à F8 minimum, et je monte jusqu'à F11, rarement plus haut. Mais comme le dit shamou, parfois on a besoin de fermer plus. C'est une question de situation et de besoin.

en tout cas, profite de ton voyage, c'est un pays magnifique, je crois qu'une vie ne suffirait pas à tout décrouvrir...