L'autre solution serait de partir sur un 5D... Ce qui me semble même être la solution la plus adéquate par rapport à tes sujets de prédilection vu que tu écris toi-même que tu ne photographies ni animaux ni sportifs (les 2 principaux secteurs où le 7D a un avantage sur un 5D). Je me pose d'ailleurs la question de l'intérêt d'un 7D dans le cadre de ta pratique...

Une configuration de ce genre (d'occase) pourrait être très sympa :
- 5D -> environ 600-800 €
- 17-40 f/4 -> environ 400-500 €
- éventuellement un Tamron 28-75 f/2,8 -> environ 200 €
- 85 f/1,8 ou 100 f/2 -> environ 250-300 €
- et un 70-200 f/4 IS -> environ 700-800 € doit même passer en revendant 11-16 + 18-55 + 55-250

Ou encore, si tu souhaites plus lumineux en UGA/GA (et toujours en revendant 11-16 + 18-55 + 55-250) :
- 5D -> environ 600-800 €
- 16-35 f/2,8 II -> environ 900 € / ou le nouveau Tokina 16-28 f/2,8 qui semble très bien -> environ 950 € neuf
- 85 f/1,8 ou 100 f/2 -> environ 250-300 €
- et il resterait même peut-être un peu de sous pour autre chose (genre le Tamron 28-75 f/2,8) voire pour compléter dans le futur...

Voilà, c'est une idée comme une autre...

Erf, je viens de relire le cahier des charges, je n'avais pas fait attention à la vidéo... Mais dans ce cas, il est aussi possible de garder le 500D en 2ème boîtier et pour la vidéo justement.

L'autre inconvénient de cette solution est qu'il n'y aurait pas de gros progrès en terme de montée en ISO... mais vu que les 1600 ISO du 5D sont propres, il doit être possible de faire pas mal de choses avec des objectifs assez lumineux.

Edit : grillé par boomlavie (même si ma proposition est légèrement différente)...