C'est marrant, en lisant ce sujet j'ai l'impression que pour beaucoup le mode M est une sorte de mode Av/Tv débrayé... alors que pour moi, le mode M est le mode de base et Av/Tv "tournent la molette à ma place".
Un de mes premiers appareils étaient un vieux réflex entièrement mécanique et manuel, et ajuster les deux paramètres en même temps m'a depuis paru naturel. Ceux qui sont pilotes d'avion (je ne le suis pas) doivent faire une analogie avec le réglage du mélange en même que celui des gaz...

Sur mon 450D j'utilise assez peu le mode M car avoir le doigt près de l'oeil me stresse un peu, mais ça reste le mode qui me paraît le plus agréable car une fois ton exposition déterminée, tu es sûr qu'aucune branche qui bouge devant le soleil ou aucun reflet de vitre ne viendra modifier ton exposition au dernier moment. Dans la pratique c'est rate que tu passes du plein soleil à la nuit noire entre deux prises de vue...
Dans la pratique je m'en sers donc généralement pour les longues expos, pour des soirées avec faible luminosité (je détermine une "vitesse acceptable", ex. 1/30, avec ouverture/isos maximaux, et passe en post-traitement pour "rattraper"), dans les conditions contrastées, etc.