Un ciel cramé en mode Av reste cramé en mode M si tu as pris les même paramètres. de toute manière, dans ce cas, si tu ne veux pas avoir de ciel cramé, en mode Av, tu vas compenser ton exposition d'une fraction d'IL, et le résultat est le même.
Le mode M permet juste de s'affranchir de la compensation d'exposition, ou même de compenser au delà des 2IL du boitier (sur un 450D j'entends).

le post traitement n'est pas obligatoire, je travaille en mode M comme je travaillerais en mode Av, mais la compensation d'exposition en moins. Prend l'exemple d'un concert (un exemple où les conditions sont vraiment pas facile) : ton sujet, c'est le chanteur, qui lui est éclairé. Le reste de la scène, si c'est sombre, on s'en fiche, l'important, c'est d'avoir le chanteur correctement exposé. Le mode M permet d'éviter une erreur de mesure due à la prise en compte d'un arrière plan très sombre dont la zone peut varier (mesure spot qui ne prend que les 3/4 de la tête du chanteur car il a bougé au moment de déclenché... hop, la cellule a pris en compte une zone sombre, elle surexpose pour compenser). Le mode M lui n'a pas ce soucis, car il a les bon paramètres fixés. en revanche, si la luminosité sur le chanteur diminue, effectivement, ta photo sera sous exposée, et il peut être intéressant de faire un peu de post traitement par derrière.

après, il est vrai que je retouche très souvent ma courbe de niveaux (que ce soit en Raw ou en Jpeg), mais ce n'est pas obligatoire (j'essaye de me faciliter le travail en réalisant le maximum de réglage à la prise de vue). Et je la retouche indépendamment du mode utilisé. Exemple : photos de goélands argentés, un plumage blanc sur une bonne partie du corps, une mer ou des rochers sombres derrières... je fait une courbe de manière à garder du détail dans les zones claires (un point au centre de la courbe que je décale sur la diagonale inverse : ça assombri l'image, et au besoin, je redresse les zones sombres).

Sinon, pour béocien, je suis passé au Raw avant de passer au mode M... question d'habitude et d'utilité.