L'augmentation de la définition du capteur apporte de bonnes choses, mais pour répondre à tes 2 questions en une phrase simple : le traitement de la photo doit etre plus pointu pour en tirer le meilleur parti. Les réglages de dérawtisation sur le 450d n'ont pas besoin d'être très précis à 12Mp pour avoir un rendu correct. En revanche, à 18Mp, ça pardonne pas trop. Idem pour le bruit par exemple, si tu sais bien atténuer le bruit lors de la dérawtisation, le 7d peut faire des merveilles. Sinon, par défaut, c'est pas si terrible, il suffit de regarder toutes les personnes déçues sur le web. Bien entendu, avant que les frustrés du 7d me tombent dessus, la gestion du bruit du 7d est meilleure que celle du 450d, mais pour avoir ces images propres qu'on peut voir partout à haut iso, il est nécessaire de bien gérer le bruit en dérawtisation.

DPP fait peu de choses, mais ce qu'il fait, il le fait plutôt correctement, il n'y a pas de problèmes de performances. Après, c'est pas photoshop c'est sur...

Maintenant, quant au débat JPEG vs RAW, j'vais pas sombrer dans le troll le plus connu de la photo ( à part ptet Canon vs Nikon ) mais je t'inviterai simplement à lire quelques ouvrages ou articles sur le RAW pour te faire une idée.