Vaste question...
Pour figer le sujet il faut une vitesse "suffisamment" élevée...Elle dépend de la focale, de la direction du déplacement du sujet (différent si le sujet "traverse le champ" ou s'il s'approche vers vous), de la vitesse du sujet et de la distance.
Il n'est pas toujours possible, voir souhaitable, de figer le sujet car il peut alors paraître immobile. Dans ce cas la technique du filé est à utiliser et elle requiert moins de vitesse.
Pour des chevaux en spectacle ce n'est pas très rapide mais il est difficile de donner une vitesse minimale suivant la focale. A essayer

Je pense que vous voulez parler de sous exposition (pour gagner en vitesse ou en ouverture) (?). Une valeur de 2 diaph me semble un maximum en RAW, tout dépend de l’utilisation de la photo (taille, recadrage...), sachant que le bruit va vite monter dans les ombres.
A f/1,8 la profondeur de champ n'est pas immense mais tout dépend de la distance...A 10m elle est de 2,80m (APS-C) ce qui laisse de la marge devant et derrière le sujet.
Voila, sommairement..