1/200s risque d'être un peu juste pour certaines photos.
Je te conseille (si tu as le temps) de faire plusieurs réglages afin de "sécuriser" certaines séries

Si la lumière est correcte, n'hésite pas à fermer vers f\4-5.6. Cela permettra de compenser les MaP ratées

N'hésite surtout pas à monter dans les ISO (voir d'en faire quelques-unes à 6400). Mieux vaut une photo bruitée qu'une photo floue

Je suis plutôt positif quant à "maîtriser" le 5DII en une soirée. Les modes M, Tv ou Av sont finalement simplifiés par rapport au 450D (pas besoin de chercher des heures pour changer l'ouverture et la vitesse en M par exemple)

As-tu pensé à prendre un carte SD / CF qui tient la cadence ?