Que de questions...

Ouvrir à f/3.5 afin d'avoir le fond flou, très bien pour un portrait. Mais c'est à 18mm. A 55mm, ton objectif n'ouvre qu'à f/5.6, le fond sera moins flou qu'à 18mm et f/3.5.

Ceci étant, même si ton objectif avait une ouverture constante, ta profondeur de champ serait la même à 18mm et à 55mm à f/3.5 si le cadrage est le même (pour la même taille du visage sur ta photo finale)... Au lieu d'être par exemple à 1 mètre à 18mm, tu seras à 3 mètres à 55mm et ça ne change rien à la profondeur de champ, donc....

Seule la perspective changera : à 18mm, le champ est plus large et l'arrière-plan qui apparaitra sur ta photo sera plus "large" que celui à 55mm. Cela peut être gênant...

Au final, je te conseillerai de prendre tes photos à 55mm et f/5.6. Cette ouverture (même si elle ne permet pas d'énormes flous d'arrière-plan) a le mérite de conserver l'ensemble du visage dans la zone de netteté et cette focale évite de faire rentrer dans la photo des éléments perturbateurs. Tu es aussi plus loin de ton sujet, ce qui est plutôt pratique avec des enfants...

Fais la mise au point sur l'oeil de l'enfant le plus proche de toi...

Et plutôt une mesure de lumière sélective pour avoir une bonne exposition du visage. Pense à faire une mémorisation d'expo sur le visage si tu dois "décadrer" ta photo ensuite...