peut importe qu'il y ait ou non des différences au niveau du capteur. il y en a mais elles sont plutôt légères.
la grande différence, et c'est d'ailleurs ce qui fait le tout, c'est le traitement numérique appliqué derrière.
quand on shoot au 7d, c'est pour shooter en raw... ou éventuellement en raw+jpg, seuls certains pros pour un usage particulier ont besoin de shooter direct en jpg, sinon on prend autre chose.
sur un 600d, boitier amateur/grand public, la réalité est toute autre... nombre de possesseurs de ces boitiers ne sont pas férus de photographies et les achètes en pensant juste, on fera de plus belles photos qu'avec notre compact, juste à cause des fameux 18mpx... la grande majorité des possesseurs de ses boitiers est à milles lieues de s'intéresser réellement à la photographie ou même de loin, et use et abuse ouvertures des modes d'assistances présents dedans qui n'existent pas dans les séries xxD/xD.
il est logique que ces boitiers soient donc majoritairement dédié à sortir du jpg, et donc c'est là que tu tout ce joue.
car cela ne dépend finalement que du firmware de l'appareil et des algorithmes et réglages appliqués pour transformer le résultat brut de capteur...
en supposant que l'on puisse utiliser un firmware de 600d sur 7D, moyennant les modifications nécessaires pour prendre en charge le double digic 4 par exemple, et tu te rendrais compte qu'au final ils sortiraient alors les mêmes jpg.

le 600d applique par défaut des réglages plus "criards", plus proche de ce que sortirais un compact. en même temps canon a appris de ses erreurs dirons nous.
le 7d est réputé pour sortir des photos relativement neutre, où il est souvent nécessaire d'augmenter la netteté et la saturation, et ce même sur des jpg. le 600d par la niche qu'il vise est donc plus orienté jpg, tiens compte de cela, pondéré par les choix de styles d'image choisi (neutre/standard/portrait/paysage/monochrome et j'en passe)

si on shoot en raw, la différence entre un 7D et un 600D, la différence, si différence il y a, n'est pas visible...