Pour en revenir au sujet qui est la fidélité des couleurs, cela n'est pas qu'un problème actuel des numériques, cela existait déjà en argentique. Deux pellicules de marques différentes ne donnaient pas forcément le même résultat.
Le soucis est bien que les apn peuvent interpréter différemment une scène. Les 2 apn avec un réglage AWB ne vont pas forcément réagir exactement pareil. On a donc une déviance entre ce qu'on a pu voir et ce qu'on obtient nativement et/ou ce qu'on obtiendra au final (après post traitement) Le but étant si possible de s'en approcher, voir parfois de s'en écarter.

Les reflex et encore plus lorsqu'il s'approchent de gammes professionnelles, vont nativement appliquer peu d'améliorations sur le JPEG. Préférant plutôt donner un résultat trop fade que trop saturé. Cela est plus souvent plus destructeur d'obtenir trop que pas assez. Ainsi la netteté, les saturations et contrastes donnent un résultat un peu en dessous de ce qui a été vu.

Alors certes ont peu modifier ce réglage de base pour le rendre plus "claquant" mais il est parfois déconseillé de le faire, car le risque est de passer de l'autre côté, c'est à dire au delà de la réalité. Certains de ces réglages, s'ils sont trop poussés, sont nuisibles à la photo.
L'excès de netteté créera une granulation anormale, du bruit. Trop de contraste peut rendre les tons sombres trop sombres et les tons clairs trop claires, créant des écrêtages avec les conséquences qu'on connait. Trop de saturation fait perdre des nuances. Un N&B direct ne rivalisera jamais un N&B obtenu via la version couleur, en gros il y a donc que peu d"avantages à l'obtention directe des ces caractéristiques à la pdv. Tous ces paramètres sont que des aspect "logiciels"

Pour donner un exemple concret, une netteté sur un boîtier est géré par une seule valeur allant de -7 à +7 par exemple. Le même paramètre sur un PC le sera via 4 réglages. Un rayon, un masquage, un gain et des détails. On pourra donc travailler finement. Il en va de même pour une saturation, qui sera unique et globale sur le boîtier alors que via logiciel elle pourra traiter que les couleurs qui nous intéressent, le magenta, le cyan, le bleu, le rouge, ... seront donc des couleurs qu'on pourra faire évoluer indépendamment.

Il est donc clairement compréhensible que le résultat sera toujours bien plus fin sur ce type de logiciel que directement sur le boîtier. Ajoutons à cela que le RAW contient plus d'information que le JPEG, et on comprend rapidement pourquoi ce format est conseillé. Mais il faut en effet que ce souhait soit celui de l'intéressé pour qu'il adopte alors le format que lui convient le mieux

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