Faut pas avoir peur de monter en ISO, c'est fait pour ça !!!! Si tu n'utilises pas les hauts ISO dans les cas pour lesquels c'est prévu (=situations un peu extrêmes), quand vas-tu les utiliser ?
Le 400D ne se défend pas mal à ces sensibilités que je sache, donc n'hésite pas à taper dans les 800-1600 ISO ! A mon avis tu n'auras pas le choix si tu veux éviter le flash...
Si tu ne fais pas de tirages géants, ça va passer sans soucis, au moins jusqu'au 20x30, alors, pourquoi se priver ?

Le 18-200 tu vas sans doute vouloir l'utiliser en plus du 50mm, donc plutôt aux longues focales, c-a-d là où il est le moins lumineux, d'où des temps de pose longs et/ou des ISO élevés nécessaires...

De plus, sous 1/30 voire 1/60s, tu risques d'avoir les personnes un peu floues si elles bougent un chouia, donc, stab ou pas, ça va pas changer tout fondamentalement, même si ça aide, c'est vrai.


Attention à la balance des blancs sinon ! Si tu doutes trop, fais du RAW (+jpeg si tu veux), ça permettra de corriger très facilement ensuite les dérives éventuelles.

Pour le focus, je prendrais plutot le collimateur central par sécurité, mais si tu te sens à l'aise pour changer les collimateurs, pourquoi pas essayer de placer ton sujet principal dessus. En effet la profondeur de champ sera assez faible au 50mm aux grandes ouvertures et donc une erreur de mise au point se verra tout de suite ! Si tu laisses faire l'apn en sélection auto pour l'AF, tu risques des surprises à mon avis...