avec des exemples on peut expliquer, et je vois qu'il y a pas mal de choses a expliquer pour savoir comment gérer certaines choses sur le terrain

Qu'est ce qu'une photo cramée ?
Une photo cramée n'est pas une photo dans laquelle on voit apparaître ici ou là quelques traces d'alertes sur les hautes lumière. En particulier lorsque celle-ci contient des lumières spéculaires, comme des brillances sur la tôle ou chromes, ou encore des spots de lumière directement inclus dans le cadrage. Il est même important de cramer ces zones sous peine d'obtenir une image clairement sous exposée qui risque fortement d'impacter les détails sur les basses lumières voir générer du bruit sur l'image.

Une photo cramée est une photo qui va perdre des détails et information de couleur dans des zones IMPORTANTES de l'image, des zones qu'on veut détaillées / colorées et qui par ce cramage ne le seront plus.
Par exemple un cramage en Paysage sera de cramer des nuages qui ont des détails (formes, volumes, ...), ce cramage aura alors pour conséquence de faire de ce nuage une plaque blanche qui perdra ces volumes, la récupération logicielle pourra certainement faire baisser son intensité lumineuse (le rendre moins blanc) mais si le cramage est assez important, il ne sera plus possible de lui rendre son "volume".
Un cramage sur un ciel bleu par exemple, rendra impossible la restitution de la couleur qu'il avait.
Sur de la peau se sera la perte des pores, de la couleur de la peau et de toutes ces détails qu'elle contient. Sur un mur en pierre on perdra toute la texture rugueuse, sur du sable on perdra la granulosité, sur du tissus on perdra la trame, etc etc

Mais ici, même nos yeux voient ces zones comme étant brillantes, la couleur rouge n'est plus visible, la texture de la tôle est de toute façon inexistante.
Cependant il ne faut pas que ces zones s'étendent au delà de ces zones et aillent grignoter des zones qui elles sont colorées, car là on parlera de cramage.

Pourquoi cette sensation de "cramage" ou de photo trop claire ?
Evaluer des cramages, c'est facile. On pourra le faire via les alertes logicielles. Evaluer une photo trop claire c'est viable via l'histogramme, mais si possible il conviendra aussi d'avoir un écran calibré correctement. Il sera facile de corriger cela avec un logiciel de post traitement.

Pourquoi une photo "plate" ?
Une lumière pauvre peut être la cause, mais dans ton exemple de ta 1ère photo prise injustement à une vitesse trop basse (photo un peu floue), elle n'est pas plate, elle est uniquement pas traité correctement.
Une photo plate et claire est souvent le fruit d'une exposition calée correctement sur le bord droit de l'histogramme (ce qu'on appelle un calage à droite ou exposition à droite), ce qui a pour but de capturer un max d'information tonale, ce qui est une bonne chose lorsqu'on shoot en RAW.
Cependant cela a pour conséquence de faire que les tons sombres sont inexistants, en particulier lorsque les lieux ne disposent pas d'une grande richesse tonale. Du coup le bord gauche de l'image ne touche pas le bord contrairement au bord droit. De plus les zones tonales moyennes vont se rapprocher des zones claires et donnent donc une image un peu voilée, mais tout ceci est parfaitement normal lorsqu'on expose à droite.

Lorsque l'histogramme d'une photo se voit privée de la plage complète ou que la zone sombre est dépourvu de gammes tonales alors que les clairs en dispose, on va donc perdre en "contraste".

Que faire alors ?
La prise de vue en histogramme/exposition à droite n'est pas la cause, cette technique permet une optimisation de la capture et du bruit, mais demande un post traitement qui se contentera de ramener le bord gauche à des valeurs correctes. On va donc uniquement rapprocher les couleurs sombres pour que l'histogramme commence donc de bord à bord. Selon le logiciel cela peut s'obtenir différemment. On peut le faire directement sur histogramme avec LR ou via le curseur noir.
Ce simple faite, contrastera l'image et les zones moyennes claires, iront se retrouver plus centrées, moins claires. On pourra aussi accentuer cette 2ème conséquence, c'est à dire centrer encore plus les tons moyens, en modifiant l'exposition de la photo si la 1ère opération de calage des zones sombres n'a pas suffit.

Tout ça pour dire que :
- ta photo n'est pas cramée
- ta photo demande un post traitement et sera même meilleure que la seconde
- le flash peut apporter du peps à une image si les conditions lumières empêcherait d'obtenir quelque chose de correct. Cela permet de déboucher certaines zones que la lumière ne couvre pas
- le flash est utile lorsque de grosses différences lumineuses existent entre fond et sujet et qu'on veut harmoniser les deux pour pouvoir sauver aussi bien l'un que l'autre
- flasher à 1/15 de seconde pas de problème dans un environnement sombre, mais shooter à 1/15 sans flash c'est de risquer le flou de bougé, cas de la 1
- shooter sans flash à 1/15 et 400ISO avec un 6D c'est risquer le flou de bougé pour rien, augmenter les ISO permettra de résoudre cela
- ici on est complètement incohérent : on shoot à 400ISO et 1/15 sans flash alors qu'on passe à du rapide (1/180 et plus) et 2500ISO au flash ... alors que bien souvent on fait l'inverse
- le post traitement permet de réorganiser les zones tonales, si on ne fait pas cette opération sur des photos qui sont quand même correctement exposées mais qui souffrent uniquement d'une certaine pauvreté tonale, c'est obtenir une photo finale bien inférieur à ce qu'elle pourrait aspirer

Ce soir, si j'ai quelques minutes, je prendrais ta 1ère photo (celle dite "surexposée") et je la traiterais, et tu verras qu'elle ne pose aucun problème du tout, sauf évidemment le faite qu'elle est un peu flou pour cause de vitesse, mais l'expo est clairement correcte, la même prise à 1/30 F2.8 ISO 800 ou 1/60 F2.8 ISO 1600 aurait été plus secure ... la photo flashée elle est à mon avis un peu trop sombre