Je n'ai pas le 5D MkIII, mais les réglages que tu décris semblent très similaires à ceux de la série 1D. Donc, sous réserve de confirmation/infirmation par les possesseurs du même boitier que toi :

Q1) Je pense que la réponse est oui.

Q2) Cela me semble logique. En appuyant/relâchant sur AF-ON, tu as effectivement mémorisé la mise au point. Puis tu as recadré. Mais ensuite tu as appuyé sur le déclencheur (normal !) et à cause du réglage, celui-ci a redéclenché une mise au point à mi-course, toujours sur le collimateur central, donc décalé de ton recadrage. Donc si tu fais la mise au point avec AF-ON, il ne faut pas utiliser le réglage de mise-au point à mi-course du déclencheur.