Oui essaye a +3 déjà avant de t’embêter plus à faire tes réglages. Après je ne pourrai pas te donner de réglage type pour réussir tes photos, si c'était le cas il suffirai d'utilisé les modes prédéfini (qui n'existent pas sur le 7D).
Le mieux c'est de lire le manuel, et se documenter sur les techniques. Bien apprendre le trio ISO/Vitesse/Diaphragme, savoir sur quoi joue chacun des éléments et pouvoir le ressortir directement sans réfléchir. Après une fois sur le terrain, tu réfléchis à la photo que tu veux faire (tout net, fond flou, figé le mouvement, faire un filé, ....) et en fonction de ces éléments, tu sauras quel réglage utiliser. La photo est une histoire de compromis, le tout c'est de trouver celui qui te correspond le mieux à l'instant T.

Mydriaze à mis dans un post, des penses bêtes sur le trio ISO/Vitesse/Diaphragme

Regarde le et imprime en un si ca peut t'aider.

Sinon je n'utilise jamais tout les collimateurs en même temps. J'ai mon 7D depuis un peu plus d'un mois maintenant, mais je suis souvent sur un seul collimateur que j'ai choisi, ou alors avec les zones AF. Sauf pour les photos d'écureuils, je suis passé en spot pour éviter au maximum la mise au point sur les branches entre l'écureuil et moi. En fait il n'y a aucun réglage mieux qu'un autre, la seule chose qui jouera, c'est la façon d'utiliser chacun des éléments au bon moment, et ça, c'est l’expérience.