Bien sûr que tu peux éviter les cramés ...

Comment ? Rappelons ta manière de faire :
J'ajuste mon ouverture, j'ajuste ma vitesse en fonction du sujet et j'ajuste finalement mon ISO en fonction de l'échelle d'exposition qui se trouve à doite. Si j'ai bien compris, cela devrait me donné une photo bien exposé
Donc oui tu ajuste ton ouverture, oui tu ajustes une vitesse et oui tu ajustes ton ISO mais l'ajustement de ce dernier ne doit pas dépendre de la position de la barre -3IL |||0|||+3IL mais des résultats. Dans une 1er image tu peux te servir de cette règle pour "estimer" la valeur ISO qui se rapprocherait des nécessités, et immédiatement vérifier le résultat sur cette image test. Pour cela on utilisera les alertes cramages (clignotement des zones cramés visibles directement à l'écran) ET de l'histogramme. Si ce dernier montre un écrasement à droite, c'est qu'il y a des zones cramées, avec le clignotement on pourra valider si ces zones sont importantes ou pas.

Une fois le contrôle effectué on devra prendre une décision :
C'EST EN EFFET SUR EXPOSE :
- je peux donc sous exposer en baissant les ISO (plus bas que la valeur de la photo test)
- je peux aussi fermer un peu le diaph (si bien sûr ce serait une bonne idée ici)
- ou accélérer la vitesse (temps plus rapide)
Souvent la logique veut qu'ayant choisi vitesse et diaph, que se soit les ISO qu'on change, sauf si ils sont au plus bas et donc qu'on aura pas d'autre choix que de changer un des 2 autres (souvent la vitesse si c'est la pdc qu'on veut absolument ainsi et souvent l'ouverture si c'est la vitesse qui doit rester ainsi)

C'EST SOUS EXPOSE :
ici on a pas de clignotement mais on pourrait être loin d'une expo idéale, l'histogramme serait relativement à gauche, il serait donc souhaitable de SUR exposer un peu par rapport à la photo test.
On pourra là aussi le faire soit en augmentant les ISO (c'est encore le plus logique), sauf si on atteint des valeurs planchers qu'on souhaiterait ne pas atteindre, soit d'ouvrir plus (si on le peut, et si cela conviendrait en pdc) ou en baissant la vitesse (là encore sans risquer le bougé photographe ou sujet.

On peut évidemment faire un peu de chaque pour obtenir cette correction d'exposition ... Dans tous les cas (AV/TV/M) la SOUS/SUR Exposition, s'obtient toujours par modification des valeurs qui composent le trio Vitesse / ouverture / ISO ... c'est seulement la manière de faire qui est différente, en sachant que seul le M garantie TOUJOURS qu'une photo prise avec 1IL de moins (avec quelque soit le paramètre du trio modifié) entre la photo test et la suivante, soit bien sous exposée de 1IL sur la 2ème photo (si la lumière n'a pas changée entre les 2 prises) Avec les autres modes, cela n'est pas garantie, car il faudrait cadrer EXACTEMENT pareil entre les 2 prises et avoir EXACTEMENT les mêmes sujets aux mêmes couleurs.

Globalement si elles sont sur exposées c'est que tu as imposé un Trio dont au moins une des valeurs n'est pas la bonne ... et que tu as seulement approche le curseur du 0 (barregraphe) sans vérifier que la zone de référence permette de faire cela, et sans valider qu'après cette 1ère photo, que la photo obtenue était correcte ou pas ...