Chez certaines marque c'est le boitier qui est stabilisé mais chez Canon ce sont les objectifs ! (d'où sans doute la précision dans le magasin)
Sinon, pour la stabilisation pour les photos de sport, effectivement si l'objectif est stabilisé tu pourras descendre dans les vitesses sans avoir de flou de bougé mais si tu shoot un basketteur en plein saut à basse vitesse il sera flou à cause de son mouvement et pas à cause du tien (= flou de bougé)...

Pour avoir un chouette bokeh, le mieux est d'avoir un objectif qui ouvre bien. Le 70-200 2.8 correspond donc bien pour cela.