Il te faut créer un calque de reglage teintes/sat puis lui appliquer un masque de fusion en mode visible [blanc], après avoir réglé la saturation sur -100.
Tu travaillles ensuite sur le masque avec la couleur noire pour masquer l'effet du calque [l'effet de désaturation] sélectivement sur les zones choisies.

Shématiquement pour un masque : La couleur noir te sert à masquer l'effet du calque, la couleur blanche fait apparaitre l'effet du calque. Il te suffit ensuite de travailler par zones sur ton image tout en ayant selctionnner ton masque dans la palette calques.

Claro ... ?