Tu as raison, il est meilleur de rester en tiff (éventuellement 16 bits) pour toutes les étapes intermédiaires. Même si au final on ne garde qu'un jpeg.

Cela dit, je ne vois pas de différence sur le tirage et les retouches de couleurs (sur le ciel pour citer ton exemple) je les fait à la source, pas à la fin donc pas de problème de banding ou autre apparitions d'artéfacts de compression. Les éventuelles retouches de finition resteront minimes, mais tu as raison, il y a un risque qu'il faut mesurer en fonction de l'importance du pano (je dépasse rarement les 7 ou 8 photos).

Par contre, le jpeg est un format RVB tout comme le tiff et tu peux donc agir sur la couche rouge seulement si tu en as envie.
De la même manière, tu peux passer en mode lab pour accentuer sur la couche de luminance et revenir en mode RVB ensuite. Je ne vois pas ou est le problème.
Jpeg c'est le format d'encodage du fichier, ça n'a rien à voir avec le format de travail utilisé par Photoshop en mémoire.

Sur le papier, vous avez raison. Mais si on veut rester pragmatique, je ne suis pas sur que la différence saute aux yeux.