Les capteurs N&B ont existé à un moment donné.

Cependant, c'est bien plus pratique de faire de N&B à partir d'un capteur couleur. Pourquoi ? Tout simplement parceque qu'un capteur N&B n'enregistrera que les données de luminance.
L'intérêt de l'image couleur est de pouvoir la désaturer en jouant également sur les contraste de couleur.
On peut jouer sur les contrastes de couleur avec un capteur N&B, mais dans ce cas il faut utiliser un filtre coloré à la prise de vue (comme au temps des pellicules N&B). Cependant, il est impossible au post-traitement de tester un autre rendu.