J'ai fait beaucoup de photos en hélico, car photographe des armées.
Pour moi il ne faut pas monter au dessus de 100mm, car si j'ai bien compris ils te font faire des photos de leur propriété, le pilote peux descendre très bas voir 2 m du sol, en général c'est le pilote qui est aux ordres du photographe.
A l'époque j'avais un rolleiflex, focale égale a un 24X36 (50mm) par contre la vitesse max de mémoire était le 1/500ème.
Pour résumé: vitesse rapide je dirais entre le 1/500è et le 1/1000ème environ (pour un 50mm), focale 50 à 100mm maxi, se méfier des contre jour (voir +1), faire toutes photo en Raw ce qui permet de reprendre un grand nombre de choses...