La Nodal Ninja 3 te permettra de tout faire (plat mono-rangée, multi-rangée, cylindrique, sphérique).

En fait, pour faire un assemblage, il faut que l'appareil tourne autour du point nodal (ou pupille d'entrée). c'est un point qui se situe entre la lentille frontale de l'objectif (pour une focale donnée) et le capteur.

La vis pour fixer le reflex se trouve dans l'axe de l'objectif. Si tu fais des photos en utilisant l'appareil horizontalement (format paysage), il te suffit d'avoir une réglette qui te permet de reculer l'appareil de manière à ce que l'axe vertical de rotation de l'appareil se trouve au niveau de ce point focal. (c'est ce dont parle Dalloz)

En revanche, si tu mets ton appareil verticalement (format portrait), il te faudra une réglette pour reculer le boitier et une autre (laterale) avec qq chose comme une attache en L pour bien mettre l'objectif dans l'axe de rotation.

je te conseille le site d'Arnaud frich, photographe réputé et spécialisé dans la photo panoramique. Arnaud Frich Photographie : photos panoramiques et classiques de Paris, d'églises, de paysages... et sa boutique en ligne.
ou encore le forum Panophoto.org spécialisé dans la photo panoramique. Les intervenants font essentiellement du pano sphérique mais il y a aussi du plat.

Pour ce qui est du choix, le matériel te permettant de ne faire que du plat (genre manfrotto 303 ou materiel de chez Really right Stuff) est aussi cher qu'une NN3..... Du coup, j'en connais pas mal qui, ne faisant que du plat (moi y compris), ont tenté de se la bricoler la tête pano (avec + ou - de succès).
Le fait d'avoir une pièce usiné est quand même un gage d'un meilleur résultat à la prise de vue et je me pose toujours la question d'en acheter une ou pas.

perso, je pense qu'avec la tête, tu seras plus polyvalent qu'avec un objectif spécifique car tu pourras monter divers objectifs sur ton appareil et avoir donc des panoramiques avec un + grand nombre de point de vue possible.