Bonjour,
pour de la photo de surf, il y a fort à parier que tu seras à 300 mm, donc ouverture 5.6 mini ...
Avec cette ouverture, pour un sujet à, disons, 50 m, ta plage de netteté sera grosso modo de 3 mètres devant et derrière ... Ce devrait être suffisant.
Concernant la vitesse, vu que tout les élements (eau + surfeur) sont en mouvements, l'idéale est peut-être de figer le mouvement.
Dès lors, à toi de trouver la vitesse qui convient.
Voici comment je commencerais :
- priorité Av - F/5.6
- AI Servo
- modulation des ISO pour avoir une vitesse mini de 1/250 s (plus rapide est encore mieux), en commençant à 100 ISO.

Ce n'est que mon avis ...