Tu te poses peut être trop de questions, un N&B est beau si il te plait !
Mais :
Pour tes deux photos, à mon avis la 1 est la meilleure mais le cadrage est à revoir d'urgence et le N&B à contraster un peu.
La 2 est simplement une très bonne photo souvenir pour toi mais ça m'étonnerait qu'elle déchaine les foules, trop banale.
je ne peux pas comparer les deux, simplement te dire que mon envie de retravailler une de tes deux photos va uniquement sur la 1
Pour en revenir au traitement N&B, il ne peut y avoir de recette générale puisque la base de départ est différente à chaque photo.
une des bases est d'avoir du blanc et du noir et le plus possible de tonalités différentes de gris
Sur la 1, tu n'as pas de noirs ni de gris foncés.
Une autre base est de partir d'une photo couleur parfaitement post traitée, prête à être présentée.
Une 3ème base pour moi est de savoir post traiter par zones : je fonce un peu ici, j’éclaircis là, un peu de contraste à droite, "éteindre" cette zone qui détourne le regard du sujet etc etc ...
La dernière chose qui me vient à l'esprit, un N&B se traite au feeling et pas en regardant les histogrammes. (sauf pour les niveaux).
Ah non, encore une chose, montrer et remontrer son travail !