Tous les conseils qu'on t'a donnés sont bons. Le mode Av est le truc du photographe et tu dois t'y forcer pour pouvoir férer ta profondeur de champs.
Tu as parfaitement raison sur le choix du profil au moment de shooter: couleur et tu repasses en N&B sous photoshop (perso j'utilise le mélangeur de couche) ou même sous DPP (curseur saturation que du baisse à fond). Ensuite ne pas oublier que dans une photo noir et blanc, il doit y avoir du noir....et du blanc. Là il n'y a que du gris, d'où le coté très très grisouille de tout ça.
Pour finir ton chat, une fois passé en N&B, est très gris. Tu dois donc le faire "poser" (dur dur, non?) devant un fond soit beaucoup plus clair que son pelage, soit beaucoup plus foncé (voir noir). Comme ça il se détachera mieux du fond et ça évitera le ton sur ton qu'on à là.

Bonne continuation à toi!!