Kikoo,

Je ne viendrais pas donner d'avis sur la technique. Toutefois, je peux intervenir sur le côté artistique.
La première photo, j'avoue avoir eu du mal à la "lire" et elle me laisse toujours un peu dubitative.
La seconde photo, au contraire, m'a aussitôt interpellée. J'ai pensé dès que je l'ai vu qu'elle était intéressante, car elle sort de l'ordinaire. La photo du nourrisson, couché sur le côté et vu de face c'est un grand classique de la photographie de petit bout de chou. Ici, tu as fait le choix de faire une photo de dos. Et j'aime bien cette approche. Je trouve aussi très intéressant le choix du Highkey qui permet d'atténuer la présence de la couche et qui apporte une jolie douceur à ce "portrait".
En ce qui concerne la question qui consiste à savoir comment obtenir un bon N&B, je dirais que c'est surtout une histoire de contraste et d'équilibre. Les noirs doivent être bien noirs sans être bouchés et les blancs, bien blanc sans être cramés. Ensuite, tout dépend de l'effet que tu souhaites obtenir et/ou de l'ambiance que tu souhaites rendre.
N'hésite pas à faire plusieurs essais et à jouer avec les curseurs (celui de la courbe essentiellement et éventuellement dans les couches couleurs), si tu utilises LR, n'hésite pas à faire plusieurs copies de ton image de base et fais des essais que tu pourras comparer.