Hello !
Malheureusement dans le cas de contraste extreme entre les hautes et basses lumieres il faut faire un choix... Enfin ce que je veux dire c'est que le capteur ne sera pas capable de gérer cette amplitude.
Donc personnelement à la prise de vue j'aurais exposer pour les chevaux, mesuré la lumiere sur eux, et ensuite tenter en post traitement de recupérer un peu le ciel, comme on le fait en argentique sous l'agrandisseur via le masquage.
Sinon lorsque le sujet s'y prete (distance, taille) un petit coup de flash peut parfois deboucher correctement un contre jour.

Cela dit ça peut parfois etre un parti pris de jouer avec son sujet en ombre chinoise et on peut faire de jolies photos